一個衣索比亞孤兒、三顆瑞典肉丸、跟 Harlem 的一千五百份午餐：Marcus Samuelsson 用食物說故事的方法論

TL;DR

• Marcus Samuelsson 出生在衣索比亞，母親帶他去醫院途中過世，被瑞典家庭收養，二十三歲就拿到紐約時報三星評價
• 他在法國被主廚告知「黑人不可能擁有餐廳」，選擇離開歐洲前往紐約
• 從高端北歐料理 Aquavit 轉向社區餐廳 Red Rooster，背後是一個關於「你在服務誰」的根本反思
• COVID 期間 Red Rooster 從一天兩百份做到一千五百份免費餐，成為他認為「最重要的工作」
• 核心論點：餐飲品牌不能只是餐廳，必須同時是媒體公司，掌握自己的敘事權

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這集在 2026 年七月九日播出的 Masters of Scale，是由 LinkedIn 共同創辦人 Reid Hoffman 主持的商業 podcast，每集找來不同領域的創業者或領袖，聊怎麼把一個事業從零推到規模化。這集的來賓是 Marcus Samuelsson，衣索比亞裔瑞典籍美國名廚，James Beard Foundation 拿過八座獎，旗下有 Red Rooster、Hav & Mar、Metropolis 等餐廳遍佈紐約、邁阿密、華盛頓到倫敦。他同時經營 Marcus Samuelsson Group 的媒體事業，出書、做電視節目、辦美食節。另外還有一位受訪者 Thelma Golden，Studio Museum in Harlem 的館長兼首席策展人，這間博物館從 1968 年成立至今專注展出非裔藝術家作品，2026 年剛搬進全新的七層樓建築。

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三顆肉丸教會他的事

Marcus 的人生故事本身就是一個極端的敘事跳躍。出生在衣索比亞一個叫 Abragodena 的小村莊，母親帶著他和姊姊徒步走到首都找醫院治療肺結核，母親沒能活下來，兩個孩子被瑞典家庭收養。從世界上最熱的國家之一，搬到最冷的國家之一。名字從 Casa Hunsigai 變成 Marcus Samuelsson。

他的廚藝啟蒙來自祖母 Helga 的肉丸。學校午餐的肉丸圓到像是工廠打出來的，沒什麼味道。媽媽太忙，肉丸有時候是一整塊大肉餅，小孩自己切。祖母的肉丸形狀不完美，但吃一口就知道裡面有愛。

同一道菜，三個人做，三種味道。這件事在他很小的時候就種下一個認知：食物是個人故事的載體。誰做的、帶著什麼心情做的、用什麼食材做的，最後呈現出來的東西完全不同。

被告知「不可能」之後

Marcus 十幾歲開始在各國餐廳當學徒。去日本學到 umami 這個概念，在新加坡見識到亞洲料理的深度。但回到歐洲，法國料理圈的態度讓他很不舒服。當時所有「好的食物」都被定義為法國菜，他覺得這不合理。

更直接的打擊來自他的主廚。那個人跟他說：「身為年輕的黑人廚師，你不可能擁有一家餐廳。沒有人會支持。你能舉出任何一個長得像你、在法國或歐洲擁有餐廳的人嗎？」

Marcus 的回應很簡單：「那我得走了。我不能降低我的夢想。」

這段故事讓我想到一件事：那個主廚的問題不是惡意，是認知的窄。他只能看見自己熟悉的敘事版本。在他的故事裡，主廚就是長某個樣子的人。任何不符合這個模板的可能性，他連想像都做不到。

這其實是很多產業的通病。不只餐飲，科技業、金融業、創投圈都有類似的隱性模板。不是明著歧視你，而是「我就是沒看過像你這樣的人成功」，然後把這個觀察當成宇宙定律。

二十三歲拿三星，然後呢

1994 年 Marcus 到紐約，進了一家高端北歐餐廳 Aquavit。口袋三百美金，睡在一張按摩床上，跟四個室友擠。一週內就拿到工作。

進去沒多久主廚過世，老闆直接把位子給了他。二十三歲，紐約時報三星。在那個年紀拿到這種評價，他自己說最好的部分是「我根本不知道這代表什麼」。他只知道餐廳從週一二沒人變成天天客滿。

接下來六年他把 Aquavit 做成紐約最受矚目的餐廳之一。但 2001 年九一一之後，一切停了。他前一週才在世貿大樓煮過菜，認識的廚師和服務生有人當天早上過世。他認真考慮過要不要回瑞典。

最後他留下來了。但他媽跟他說了一句改變方向的話：「你為什麼做的東西永遠又貴又高端？在你的社區做一些大家負擔得起的事吧。」

從 Midtown 搬到 Harlem 的五十個街區

Marcus 搬到 Harlem。他自己說，那五十個街區像搬到另一個國家。

Harlem 的好食物不在傳統餐廳裡。可能是地鐵站旁邊突然出現的生蠔攤、教堂阿姨隨手遞出來的玉米麵包、或者你得搞清楚今天在哪個公園的牙買加 jerk 雞攤。沒有排隊動線，但懂的人都知道。Marcus 到的時候才發現已經排了一堆人，他顯然是新來的。

他說了一句很觸動我的話：「在那裡工作了十幾年的高端經驗，全部丟掉。我又變成學生了。我很喜歡這種感覺。」

一個已經拿過紐約時報三星的人，願意把過去的成就放下，重新用學生的心態觀察一個新環境。這個能力本身就是一種護城河。

餐飲公司必須同時是媒體公司

2010 年他在 Harlem 開了 Red Rooster，結合食物、音樂、藝術和社區活動。但他預見了一個問題：黑人料理的故事，在當時的媒體生態裡很容易被誤解或簡化。因為寫美食的記者裡，幾乎沒有有色人種。如果你做的是結合非洲移民經驗和美國南方菜的東西，能理解這個脈絡的記者在 2008、2009 年已經所剩無幾。

他的解法很直接：我不能等別人來幫我說故事，我自己就得是媒體公司。

「我們必須同時是餐飲公司和媒體公司。我們必須自己驅動內容、驅動敘事。做食譜書、做部落格、做電視節目。你必須在媒體裡有存在感，而且你必須有話要說。」

這個思維放到 2026 年來看一點都不過時。之前在 Balaji Srinivasan 談 Prove Correct 那篇聊過類似的概念：Go Direct 時代，你不能依賴第三方來定義你是誰。Marcus 在十幾年前就在餐飲業實踐這件事了。

他後來做了食譜書《The Rise》《Black Cooks》、電視節目《No Passport Required》、還有一個叫 Harlem Meetup 的美食節，一次一萬五千人來 Harlem 消費。美食節同時也是 ABC 的電視節目，有贊助商廣告，有兒童烹飪課，有慈善晚宴。他說的是「創造不只在單一層次運作的內容」。

COVID：二十年建設，十天崩塌

COVID 來的時候，他在加拿大、巴哈馬、瑞典、倫敦都有餐廳。每一通電話都比上一通更糟。「花二十年建的東西，十天就崩了。」

但廚師社群很快開始互相支援。Dan Amire、Tom Colicchio、Jose Andres，大家跳上通話，幾百人一起討論怎麼辦。最後 Jose Andres 說：我們知道怎麼安全地供餐，我們有口罩、有手套。

Red Rooster Community Kitchen 就這樣開始了。第一天兩百人，第二天三百人，很快到八百，最後每天一千五百人。

Marcus 說了一句讓我記很久的話：「在 Red Rooster 所有成功之後，最重要的工作，是在最艱難的時刻來的。」

那些來吃飯的人不只是「受助者」，他們是客人，有意見、有偏好。「昨天的雞比較好吃欸」「今天怎麼沒有甜點？」這些對話讓整件事不是慈善施捨，而是社區共同體。

不是一種黑人料理，是無數種

疫情也給了 Marcus 時間反思產業結構的問題。George Floyd 事件之後，他決定如果再開新餐廳，所有領導位置都要由有色人種女性擔任。於是有了 Hav & Mar。

他特別強調一件事：黑人料理不是一個單一的敘事。牙買加人和海地人都愛食物，但一個做 griot 配黑米飯，一個做 jerk 雞。兩個都是黑人料理，但完全不同的體驗，應該被分別慶祝。

這個觀點可以推廣到任何領域。我們太習慣把一個群體當成鐵板一塊，但每個人的故事都不一樣。好的品牌應該是一個平台，讓多元的聲音在上面說話，而不是只講創辦人自己的故事。

給創業者的三個 takeaway

第一，掌握自己的敘事權。Marcus 說的「既是餐飲公司也是媒體公司」，翻譯成 2026 年的語言就是：如果你的品牌故事完全依賴外部媒體或平台來傳播，你就把命運交給了別人。

第二，願意歸零。二十三歲拿三星、在高端餐飲圈打滾十幾年之後，他還是能把所有經驗丟掉，用學生的心態去觀察 Harlem。這種能力在 AI 每隔幾個月就翻一次桌的時代特別重要。

第三，最重要的工作往往出現在最困難的時刻。COVID 期間的社區廚房比任何米其林星星都更接近 Marcus 真正想做的事。危機不只是威脅，是讓你看清楚「到底什麼才是重要的」的透鏡。

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這類把個人故事跟商業策略交織在一起的訪談，我覺得比純商業分析更容易留下印象。想看更多類似的內容整理，可以訂閱 wilsonhuang.xyz，不定期更新。